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财气网谈海底捞、西贝大步餐饮和零售到底是敌是友?

 2020-03-24 15:33  来源:全民创业网  我来投稿

  抗疫已长达2个月。由于疫情的冲击,众多餐饮企业不得不暂时停业,造成了严重的损失。根据国家统计局统计,相比2019年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。

  寒冬之下,餐饮企业纷纷开启自救模式,外卖业务缓解了因不能展开堂食造成的部分营业额损失,但依旧受限于服务半径和订单时间,对营收增长只是杯水车薪。

  不少知名餐饮品牌由此瞄准了菜品零售化业务,实现“餐饮+零售”的新商业模式。

  例如,西贝针对“宅家”的消费者推出快递到家,加热即享的店内招牌菜;海底捞也迅速反应,在多个电商平台推出了方便菜品牌“开饭了”,这个系列产品包括12道菜,4种汤,食材已预先做熟,加热3-5分钟即可食用,非常方便。

  海底捞推出“开饭了”

  这些举措,不仅解决了春节食材的囤积问题,还借机打通餐饮零售化的新模式。

  餐饮零售化并非疫情期间展露苗头,而是蓄势已久。广为人知的海底捞自热小火锅是成功代表之一。而在盒马鲜生等商超,各种品牌的即食即热产品也成为消费者购买的主力军之一。

  疫情是餐饮零售化进一步发展的催化剂。越来越多餐饮企业认识到零售化是行业开源节流的“神助攻”。不同于堂食和外卖业务,它打破了餐饮店服务半径和用餐时间的限制,通过现代物流拓宽了服务范围,显著提高了餐饮业的天花板。同时,零售产品的生产、交付自成体系,与堂食毫无冲突,这点有别于外卖业务对堂食造成的资源冲突影响。

  未来的餐饮消费,必将是堂食+多终端的经营模式,餐饮和零售之间也将由之前的竞争关系转变为合作关系。

  餐饮零售化的本质核心是“零售”

  如何着手餐饮零售化?大型连锁餐饮品牌如西贝、海底捞依靠自有工厂,在餐饮零售化的道路上走在行业前端。而自建工厂对绝大多数中小型餐饮企业来说显然不是良方。目前的现状是市面上多数中型餐企依靠中央厨房,小型餐企仅有后厨,寻找合适的代工厂似乎成为了他们的第一选择。而无论是餐饮店,还是传统食品加工厂,都存在缺乏餐饮产品零售化生产的经验。这意味着从标品研发、生产再到配送的过程,缺乏标准化的制度和流程进行规范,直接影响效率和产品品质。

  餐饮企业,尤其是中小型餐饮,做零售的核心难点是什么?需要避开哪些坑?如何降低餐饮零售化的准入门槛?

  我们不等食品是一家专注水产方向餐饮零售化的企业,在探索了5年后,总结了以下几个关键点。

  1、从餐饮配方到食品工业标准化配方是两个概念

  无论是堂食还是零售产品,餐饮的优势源于配方,为保障口碑,安全、准确地“翻译”餐饮配方是零售化的前提。过去五年的无数案例告诉我们,没有相关经验,做到这点并不容易。

  就最基础的配料表而言,餐饮中使用的很多关键原料并不在国家允许的工业食品原料范围内。如2016年我们和兰轩餐厅开发熟醉蟹,餐饮配方中使用橙子皮增加果香,而工业产品配料中选择用符合规定的带果肉橙子片代替。

  再者,餐饮店配方和工厂标准化配方不仅是将小份成倍转化为大量的关系,其中涉及到生产sop、微生物控制、保障生产效率等一系列关键点。

  以我们2017年刚涉足即食小龙虾产品时浪费的5000斤虾为例,小龙虾在餐饮制作过程中需静置冷却,我们为此准备了数个大桶进行操作,却万万没想到大量的虾堆积在一起导致中心温度过高,而使产品全部变质报废。随后经过测试,我们将sop中的静置优化为冷萃,才得以保障顺利生产。

  这些踩过的“坑”告诉我们,配方的转化过程可能会遇到诸多意料外的问题,没有经验直接操作很容易忽略这些细节, 导致产品在品质和口味上,都偏离了餐饮店配方,无法达到“标准化生产口味与餐饮口味没区别”的期冀。

  而实现了配方转化后,还需要稳定的原材料供应作为支撑。中小型餐饮店原料供应往往讲究小量多次、灵活就近的原则,缺乏大宗原料供应的资源,在零售化生产中也是难点之一。

  2、多数食品工厂接单模式不适配餐饮零售化需求

  现在的传统食品工厂基本都为大单品模式,生产线刚性,起订量要求高,难以衔接目前餐饮快速发展的新品类、新口味需求。

  在最著名的小龙虾之乡湖北,工厂普遍要求商家单批次生产十吨,一个月生产百吨,并且仅限单口味。同时,这些工厂的工人只会机械重复,未经培训不了解新口味的生产,对他们不熟悉的新品口味难以保证品质稳定。这与试图推出小体量、新口味的餐饮企业的需求出现了断层。

  3、餐饮零售化的本质核心是零售

  零售产品的包装销售,除需对品牌和产品准确描述外,还受食品标签法的严格监测。未用食品标签法视角校准过的产品包装往往会被专业打假,而繁杂的标签法中很多细枝末节易被忽略或难以界定,往往是“在打击中成长”。我们这些年屡次触雷,印象深刻的有:营养成分表中能量与钠含量不能出现小数点、如果配料中含有植脂末,必须在营养成分中标出反式脂肪酸等等。

  零售离不开仓储和物流,这也是餐饮企业在零售化中较难功克的难题。尤其是涉及需冷冻保存的产品,无论从人力消耗、冷库租赁、发货所需泡沫箱冰袋的消耗、还是冷链运输的价格来看,自行发货都是一笔“得不偿失”的买卖。而国内目前的C端用户代发仓普遍为常温仓,冷库选择甚少。

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责任编辑:创业飞飞

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