2000多亿的烧烤市场，穷人赚钱门路是否诞生下一个海底捞(2)

　　01 烧烤品类的进化史

　　烧烤历史悠久，是人类最原始的烹调方式。早期人类靠着吃浆果、水果及一些小动物续命，肉食不足加上生肉难以嚼咽，使原始人不得不花上一生中的大部分时间和精力来寻找食物并吃下它们，且必须面对生食可能带来的各种危险，直到烧烤的出现改变了这一窘境。

　　原始人吃的烧烤当然没有现在这么复杂而有层次，肉食的选择、调味、烤制方式都经过了漫长的演化和发展。后来慢慢的，人们已经不满足于简单地将食物烤熟，而是会加入一些调味料来做出各种不同口味的烧烤。

　　选料也越来越广泛，几乎所有的荤素食材都可以选用。正是因为烧烤这种快捷易操作的特性，以一种简单高效的烹饪方式满足了中国人千人千面的口味需求，使得它成为为数不多能够豪横在全国各地的餐饮品类之一，是全民通吃的大众美味。

　　虽说烧烤是难得具有口味普适性的餐饮品类之一，但是由于国内各地的饮食文化具有明显的地域性差别，中国烧烤界还是分成了好多个门派。既有豪放却又极其讲究的东北烧烤，又有以羊肉为主角的新疆烧烤;东南部沿海地区，口味鲜甜的海鲜则是饕客们的必点;川渝地区，猪肉必不可少，烤五花肉、烤猪脑花全国一绝……

　　各个派系有各个派系的特色，他们共同构成了灿烂多姿的中式烧烤世界。观察君梳理了烧烤的发展历程之后发现，烧烤大体上可以分为3个发展阶段。

　　1.路边摊粗放的1.0时代

　　中国当代的烧烤业真正得到发展是在上世纪80年代，个体餐饮从业者日益增多，在路边三两张桌子就可以支起一个昼伏夜出的小排档，一般以夫妻档的形式经营着。路边摊上的夫妻二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工费用。这是烧烤1.0时代的典型面貌。

　　入夜之后，忙碌了一天的人们开始觅食，路边摊也迎来了营业高峰。在烟熏火燎中，一串串烧烤被烤得香气四溢，勾起了过往的男男女女的馋虫，让他们不自觉停下脚步买上几串。一直到2004年前后，全国各地的烧烤大多是以这种形式存在。

　　虽然是夫妻二人经营的小摊，坚持每天出摊的话，也足以支撑一个家庭的日常开支。这些夫妻可能是下岗的工人，也可能是进城谋生的农民。在1.0阶段，烧烤成为了维系无数家庭营生的重要手段，成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道。

　　2.室内初级的2.0时代

　　这种小摊经营情况受天气影响的因素极大，在大风大雨等极端天气里就很难正常出摊。于是，烧烤开始进入室内大排档。大排档有固定的门面，又能外摆，环境氛围极其轻松，深受食客们的喜爱。

　　彼时，随着都市年轻人的夜生活越来越丰富，夜宵市场开始崛起。这其中，可以大口吃肉喝酒的烧烤档自然便成为夜宵届的扛把子，成为都市人宵夜的经典保留项目。一时之间，大排档风潮开始在全国兴起，吸引了众多的烧烤创业者入局。

　　2003年这一年被很多人视为烧烤品牌崛起的元年，很多烧烤头部品牌都是在那一年前后创立的。这一年，隋政军在深圳跟朋友合伙开了第一家木屋烧烤，成都的婉君也开始了何师烧烤第一家门店的运营，张利的首家冰城串吧的门店一年后也在北京开业了。

　　所以目前业内以2003年为界限来区分烧烤1.0和2.0时代。在2.0时代，随着城市化进程的加快，之前那种露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营，烧烤开始登堂入室，开始了门店化经营。人们也渐渐习惯在室内吃烧烤。但这时候的烧烤商家以单店经营的居多，也甚少品牌化运营意识。

　　搭上夜宵市场开始兴起的东风，烧烤市场迎来了惊人的发展。美团点评研究院2017年发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》谈到，烧烤品类从2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一，2013年是烧烤行业爆发的起点。

　　3.多维竞争的3.0时代

　　2013年之后到如今的这段时期，随着国家经济实力的与日俱增，餐饮市场迎来了发展黄金时期，餐饮业年度营收一路飙升，各个品类都得到了极大的发展。加上夜经济的崛起，烧烤的活力得到了前所未有的释放。

　　这一阶段，越来越多的人注意到了烧烤品类的无限前景而杀入这个赛道来抢食，烧烤门店呈现全国遍地开花的态势，出现了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记烤串·羊肉串等为代表的烧烤后起之秀。

　　美团点评研究院的数据表明，截至2015年9月，全国共计有超过18万家的烧烤商户，而这一数值到了2018年6月，就变成了29万家。不到3年时间，全国烧烤商户数量足足增加了11万家。

　　随着入局者越来越多，连锁品牌渐渐冒头，烧烤从此前的有品类无品牌状态进入到品牌连锁化的3.0时期。这一阶段，烧烤告别了从前的粗放和低廉的形象，开始注重精细化运营，从产品到门店设计以及服务均有了很多的创新。烧烤开始进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。