2000多亿的烧烤市场，穷人赚钱门路是否诞生下一个海底捞(5)

　　04 烧烤未来将走向哪?

　　烧烤市场盘子大，发展前景广阔，但是面临的问题也不少。未来烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。而从社交属性切入，可能是未来烧烤品类发展的重点。此外，模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。

　　烧烤是一个急需改造、升级的品类，这对于很多品牌来说都是一个绝佳的机会。黑蚁资本管理合伙人张沛元在一次媒体采访中透露，餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系，“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。他认为烧烤因为具备 “亲密社交”属性，有更大概率诞生 “流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。

　　所以，在未来的趋势上，一方面，随着城市化进程的推进和城市面容的升级，街边摊必然会越来越难以生存;另一方面，烧烤企业连锁化、品牌化是趋势。近年来，诸如木屋烧烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌连锁烧烤店迅速崛起。

　　1.多维度创新才是王道

　　烧烤的简单易操作的特性决定了它的低门槛，若是想要从一众烧烤品牌中杀出重围，单纯维度的创新已经很难取胜，必须要多维度着手。

　　在场景功能上，可以尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视社交属性的年轻人，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台，日本的居酒屋就是一个范例，而对偏好私密属性的食客，可提供相对独立、不受干扰的一人食套餐。

　　在场景环境上，改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和品牌IP。譬如诸锣记烤串就打造出了以恐龙为主题的门店风格，让人仿佛进入了“侏罗纪世界”，非常具有辨识度。

　　此外，食材供应链也是可探索的方向。随着食材供应链的优化、成熟，食材区域壁垒打破、走向融合，也有一些品牌靠着掌握相对稀缺食材供应链，从原产地把控优质食材供应，打造以食材品质为特色的明星菜品，迅速在区域市场形成竞争力。

　　在成都这两年一个叫王小耗的品牌名声大噪。它解决了内陆海鲜食材的供应链问题，将沿海烧烤特色生蚝运到成都，再结合成都口味做出不同味型的生蚝，将海鲜烧烤做到了人均100元以内，品牌特色鲜明，对消费者而言极具吸引力。

　　2.延伸场景为大势所趋

　　烧烤店发展壮大的一大阻碍为消费场景的限制。那么，如果反过来看的话，这是否也是一个改变的方向呢。可以在场景上做延伸。

　　若是想打破烧烤店白天营业时长过短的问题，或许可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。

　　若是想在业态上做延伸，则可以考虑烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV，这些业态和烧烤拥有相似的消费场景，能够互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。

　　尤其是烧烤+酒吧的模式，或许在重点可以参考的方向之一。最近一两年，酒吧业态被各行各业所看好，星巴克、喜茶、奈雪都有涉足，还有很多餐企从中淘金。这种模式又轻又小，并不难复制。但对空间、对体验要求特别高，要想做好也并不容易。

　　若是想在销售场景上延伸，则可以考虑往零售化做尝试。譬如，丰茂烤串就已经开始入局“家庭烧烤”。推外卖烤串半成品，新鲜食材现穿现送，还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉，买生串送无烟电烤炉。丰茂烤串看上的就是顾客养成的“在家吃饭”的习惯，抢占家庭聚餐市场。

　　结语

　　烧烤这一古老的品类从最初级的小摊发展到如今的连锁化门店，历经了一段比较长时间的蜕变。相比火锅江湖的霸主云集，烧烤赛道稍显冷清。这也意味着还有大把机会。

　　不过烧烤前景虽可期，未来要想在这里称王称霸却还有很多的难关要攻克。不管怎么样，还是非常期待烧烤界的海底捞的诞生。