2000多亿的烧烤市场，穷人赚钱门路是否诞生下一个海底捞(4)

　　2.烧烤外卖崛起

　　近年来，随着外卖市场的崛起，原本被视为不适合外卖场景的烧烤也加入了外卖大军。当深夜里想吃一顿烧烤又不想出门的时候，烧烤外卖也成为了很多消费者的明智之选。

　　进去外卖平台，可以看到诸多的烧烤门店都开通了外卖。尤其是疫情爆发以来，众多烧烤店铺上线了外卖。如今烧烤门店能迅速恢复生意的，都是在疫情期间在外卖上有不俗表现的企业。

　　△丰茂烤串外送，图片来源于其官方微信号

　　譬如疫情期间，木屋烧烤通过发力线上消费场景，在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额也已恢复到疫情前的95%。 比如何师烧烤，在疫情期间不但增设了家庭餐，顾客每下一单还给顾客送一公斤蔬菜，成都疫情零增长就送啤酒，收获了一波好评，也极大地拉动了门店的销售额。

　　由此可见，外卖作为线下场景的补充，势必成为众多烧烤品牌争抢的重点阵地，尤其是疫情顽固反弹的当下，外卖更是维护门店营收的关键手段。

　　3.细分化，更聚焦

　　相比大而全的烧烤模式，当下的烧烤圈更流行细分化和聚焦，一批主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌脱颖而出。譬如北京的眼镜望京小腰、重庆的九村烤脑花、阿拉提羊肉串等。

　　而“很久以前”早在2017年就开始聚焦羊肉串单品。首先把名字更改为“很久以前羊肉串”，还把菜单结构调整成金字塔型，目的都是为了突出羊肉串这个单品，其次在产品品质上也更进了一层：由机器穿串改为手工穿串，羊肉源头也更换为呼伦贝尔。

　　在冰城串吧的创始人张利看来，烧烤品类未来会越来越细分。冰城串吧也进行了细分化，从地域认知层面着手，新定位叫东北串更好吃，logo也升级成一个更时尚的小老虎，slogan就是“东北串更好吃”。

　　03 2000亿+的市场，为何拼不出一个烧烤界的海底捞?

　　高达2000亿+的烧烤赛道，坐拥中式餐饮第二大品类的宝座，市场发展前景可想而知。番茄资本创始人卿永甚至认为，“烧烤品类完全有可能出现像海底捞这样的企业”。在他看来，原因有两点。

　　首先，烧烤这门生意已经被验证。对于消费者来说，它是一个已经被验证了几百年的刚需。其次，烧烤和火锅相似，因为不依赖厨师，所以容易标准化和规模化。“目前烧烤品类的供应链障碍已经很低了。”

　　因此，烧烤品类同样很受资本的青睐。譬如，丰茂烤串获得过番茄资本的投资，柳叶刀烧烤也获得过天使轮投资，如今很久以前又融资近亿元。

　　由此来看，烧烤品类理应大有可为。可是，为什么却没有跑出来一个类似海底捞的品类霸主出来呢?

　　1.消费场景限制

　　烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤。虽说烧烤经营到午夜，可是一般是下午才开始营业，这就导致烧烤店完美错过了午餐的营业。

　　哪怕是烧烤店中午开门，也很少人会选择去烧烤店就餐。尽管很多烧烤店为了全天有客流，中午也加了冒菜、面条等产品，但中午的客流情况也还是不太理想。这是中国大多数烧烤店真实的营业状态。

　　如果没办法突破消费场景限制，只做晚餐或者宵夜，烧烤店就必然会损失白天的营业额。除非晚上的生意很好，否则的话，烧烤店面临的经营压力不小。

　　2.供应链和标准化是大难题

　　到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类，这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。

　　据业内人士透露，烧烤店规模小的时候，需要的食材少，供应商根本看不上，不愿意生产。当门店体量做大后，比如20家门店以上，第三方供应链又不能满足需求。因为第三方供应链与门店非利益共同体，所以他们很难保证肉质稳定供应，这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。

　　这就导致有的烤串店食材受到制约，不得不自建供应链，好比木屋烧烤、冰城串吧都开设了自己的食品加工厂。然而，食品加工厂的成本投资动辄数千万，如此又可能倒逼餐企在运营中出现各种压力，比如开店速度跟不上、人才不到位，这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。

　　而好不容易打造起来的食品加工厂，往往又会出现产能过剩的问题，明明每天可以生产50万串，但由于没有足够的商户加入其中，每天只生产10万串，那也是大大的浪费。

　　此外，标准化也是一个大难题。虽然烧烤工序少，厨师依赖性低，算是比较容易复制的品类，可是很多烧烤品牌偏偏卡在一个环节上，那就是穿串。这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。

　　严格来讲，机器完全可以代替人工穿串，但这对肉的要求很高，损耗很大。另外，机器穿串也会影响顾客体验，从而降低门店营收。消费者并不喜欢机器穿的串，人们更能接受融入了厨师手艺的菜，是非标品;而机器穿串每一根都长得一样，是标品，让顾客感觉没有人情味。

　　丰茂烤串主打羊肉现穿，并以此为主要卖点。木屋烧烤之前也尝试过研发穿串机，想提高效率，降低人工成本，但过于标准化，给顾客感受缺乏个性，所以后来试用了一段时间放弃了。隋政军表示，如果火锅供应链的标准化程度是100%的话，那么烧烤只有50-60%。

　　在卿永看来，烧烤行业最大的挑战是成本效率问题。比如穿串，穿串很难实现机器化、规模化，这会影响烧烤的利润，但是其技术含量并不高，不会影响烧烤的口味，只是会影响利润率。从这个层面上来看，谁的效率更高，利润更高，这个才是影响规模化的关键。

　　3.准入门槛低，同质化竞争激烈

　　从路边摊起家的烧烤自带低门槛的品类基因。烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，生手和熟手的区别主要体现在操作速度上，而且调味方面也主要在腌制环节完成。

　　顾客对烧烤口味的变化以及要求并不明显，因为肉和蔬菜经过烘烤，单纯从口感上来讲，都不如炒菜和炖菜般精良，这也是为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传，而是选择拿自己的肉质和产地做文章。这也从一个侧面说明，烧烤店其实没有真正的壁垒。

　　因此，如此低的门槛和无竞争壁垒的处境必然会吸引越来越多的人进入这个赛道，从而导致激烈的竞争。加上缺少行业规范，烧烤市场用鱼龙混杂来形容也不为过。

　　和路边摊比起来，正规烧烤店其实贵在店租和人力成本，吃惯了低价烧烤的食客反而会不适应。如此恶劣的经营环境导致烧烤的闭店率高居不下。一家连锁烧烤品牌的董事长曾披露数据称，在工商局登记的烧烤餐厅，能存活超过5年的不足3%。